Nicolò Pometti è cresciuto a Pontremoli tra i tavoli della trattoria “La Manganella”, ma la scelta è arrivata solo dopo il liceo. Dalla scuola Alma al ristorante “La Peca”
Mentre alcuni giovani chef lunigianesi crescono e si misurano con le prime esperienze in ristoranti rinomati sotto la guida attenta ed esigente di chef “stellati”, ce ne sono altri che possono vantare già carriere di primissimo livello.
È il caso di Nicolò Pometti, pontremolese, classe 1996, da alcuni anni “sous chef” nel prestigioso ristorante “La Peca” di Lonigo, a due passi da Vicenza, dove i fratelli Nicola e Pierluigi Portinari hanno creato un luogo di culto, premiato con due stelle Michelin.
Il percorso gastronomico di Nicolò parte dal ristorante “La Manganella”, storico locale nel centro storico di Pontremoli, fondato alla metà dell’Ottocento e attivo fino a non molti anni fa con la gestione dei nonni.
Punto di riferimento della società pontremolese del Novecento, anche perché, si racconta che dalla “Manganella” si siano prese più decisioni per le sorti amministrative di Pontremoli che non nel Palazzo Comunale!
Lì, tra pentole e padelle, tavoli e tovaglie, è cresciuto il giovane Pometti, figlio di Luca e Marina Serra; una frequentazione che, tuttavia, non aveva fatto scattare nel ragazzo il desiderio di proseguire lungo la strada tracciata dalla famiglia.
Tanto è vero che, terminate le scuole medie, gli studi non erano proseguiti all’Istituto Alberghiero, bensì al Liceo Linguistico. Poi, nel 2015, la svolta: terminato il liceo Nicolò ha trascorso un periodo di tempo lavorando nell’attività di papà Luca, ‘Il Castagneto della Manganella’ senza però trascurare di spedire curriculum e domande di ammissione.
Tra le risposte ricevute, forse un po’ a sorpresa, anche quella di “Alma”, la prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana fondata ormai venti anni fa a Colorno niente meno che da Gualtiero Marchesi. Una scuola diventata, in breve tempo, “il più autorevole centro per l’alta formazione in Cucina e per l’Ospitalità italiana”.
Per Nicolò l’impatto con Alma non è stato semplice in un ambiente complesso dove il talento, la dedizione totale e il merito sono le uniche cose che contano. Era il 2017 e il giovane pontremolese ci ha aggiunto un ingrediente tutto suo: una bella dose di forte determinazione. Un ingrediente che, mescolato agli altri, gli ha permesso di superare le immancabili difficoltà.
“Sì, non è stato facile – spiega – anche perché il confronto era con altri studenti che in maggioranza avevano una formazione specifica proveniendo da percorsi di studi che li avevano preparati o da esperienze formative davvero molto importanti”.
Tuttavia i risultati non hanno tardato ad arrivare, consacrati nei sei mesi di stage proprio al ristorante “La Peca” dove era stato inviato da Alma e dove le sue doti sono state ben presto apprezzate. Finito il periodo di formazione e terminato il percorso di studi a Colorno il rapporto con i fratelli Portinari non si è interrotto, anzi: proprio in quel momento è iniziata la nuova vita di Nicolò.
“È proprio così: loro cercavano nuovo personale, io ero alla ricerca di lavoro e lì mi ero trovato bene – continua Nicolò Pometti – e così da sette anni lavoro felicemente in quel ristorante. Anche in questo caso non è stato facile, ma ero molto determinato e anche con un bagaglio di certezze che mi rendeva sicuro”.
Oggi, il traguardo raggiunto a soli 27 anni è di quelli prestigiosi: uomo di fiducia dello chef, colui che si rapporta direttamente con il genio di Nicola Portinari e la brigata di cuochi che sono quotidianamente all’opera in un ristorante dove il livello è molto alto e le aspettative non sono da meno.
Nicolò ha svolto anche altre esperienze, in Italia e all’estero, ma il richiamo de “La Peca” è stato troppo forte e ora si sente davvero realizzato.
Ma un sogno continua a coltivarlo: “mi piacerebbe prima o poi – svela – tornare a Pontremoli e portare il mio contributo alla ristorazione locale; il desiderio in tal senso è forte, anche se non voglio forzare i tempi. Per questo continuo a lavorare lontano, ma prima o poi tornerò per mettere al servizio della mia terra le tante idee nuove che stanno maturando in me”.
Un professionista serio e con i piedi per terra, Nicolò, nonostante la giovane età; di quella generazione di giovani che hanno scelto di partire, studiare e mettersi alla prova. Come dice lui “il momento di tornare penso che arriverà da solo perché sono molto legato alla mia terra”.
Quanto lo si capisce anche dalle piccole cose, come, ad esempio, preparare molto spesso un menù tipico pontremolese nei pasti per il personale del ristorante vicentino: in quelle occasioni non manca mai la torta d’erbi e se capita di avere a disposizione un bel po’ di fiori di zucca una bella barbotta scatena l’entusiasmo della brigata.
Perché in Lunigiana in generale e a Pontremoli in particolare “abbiamo ricette semplicissime ma davvero superbuone che rappresentano il meglio della nostra cucina tradizionale”. Buona strada, Nicolò. Ti aspettiamo…
Paolo Bissoli
